Рецепт № 42
Сыр-брынза домашня от шеф-повара Сабленогова
Честно сперто у Насти Скрипкиной (спасибо ей за доставляющий ресурс). Автор рецепта - polinad2007. Авторское название: Сыр-брынза домашняя.(с)
Рецепт опробован.
Закипятить 2 л молока с 2ст.л. соли без горки (кто любит совсем малосольную - взять меньше.
Первый раз сделал по прописи, на мой вкус, соли маловато. Делал вчера, соли взял три ложки с маленькой горкой. Пока не пробовал - дозревает.
В молоко влить взбитые 6 яиц с 2 банками сметаны ( в банке 200г.
Делал 4 яйца, первый раз. Вчера - по прописи, 6. Яйца крупные. Посмотрим, будет-ли разница. Сметану брал 15%. Первый раз брал 20%.
И не уменьшая огня, помешиваем такой взбивалкой по дну кастрюли , чтобы не пригорело, доводим всю массу до кипения., обычно минут 5. Молоко
створаживается и отделяется сывортка.
Огонь пришлось уменьшить. До слабого(газ).Убегает смесь. Соответственно время увеличилось минут до 10-12. Помешивать таки надо. Иначе потом дно кастрюли отскребать. И - да. Кастрюлю лучше брать широкую, литра на три. После свертывания молока, еще покипятить. Иначе получается пастообразно. Но, это на любителя, мне нравится потверже - кипячу подольше.
На дуршлаг кладем 4 слоя марли ( от размера и формы дуршлага зависит и форма брынзы. Если дуршлаг с круглым дном, то брынза получается в виде
полусферы.
Практика показала, что вполне достаточно двух слоев марли. Марлю брать с запасом по каждой стороне, чтобы потом завернуть выход конвертиком.
и выливаем туда нашу молочно-яичную смесь.
Даем стечь сыворотке, свисающей марлей закрываем сыр со всех сторон и
ложим под пресс между 2 разделочными досками . Груз примерно 1кг. Через 4-5 часов брынза готова. Кладем в посуду прямо в той марле, в
которой была под прессом и в холодильник на пару часов , вот и все.
Первый опыт показал, что груза в 1 кг - маловато. Сыр получается неплотный (хотя - на любителя), поэтому в этот раз взял аж 3 кг. Вкус нежный, сливочно-молочный, без запаховых примесей (опасался, что будет отдавать яйцами). Сыр равномерной плотности, на срезе матовый, без влаги. Цвет белый, чуть желтоватый. Хранился в холодильнике 4, или 5 дней. Потом кончился. Заметил, что вкус со временем становился более “сырным”.
Вобщем, можно порекомендовать. Попозжа распишу калькуляцию. Ну и что получилось в этот раз.
Да, забыл добавить. Когда выливал сметанояйцы в молоко, по дополнению Автора, добавил стакана полтора кефира.
Дополнение к сыру брынзообразному.
Итак, было:
- 2 литра молока;
- 6 крупных яиц, из них 4 - домашние;
- 400 г. сметаны 15%;
- 3 стол. ложки мелкой соли с горкой;
- 250 г. кефира 1%.
Общая стоимость продуктов: 235 руб. Масса выхода: 470 гр. В пересчете - 500 р/кГ.
Для сравнения - цены на сопоставимую фасовку сырных продуктов, приведенные к килограмму:
- Natura, - 675 р/кГ;
- Сиртаки - 400 р/кГ;
- Сиртаки, иным манером - 397 р/кГ;
- Фету - 440 р/кГ;
- Фетакса - 535 р/кГ;
- Фета - 604 р/кГ.
В общем, сопоставимо. Отличие с фасовкой - брынзосыр намного плотнее и не имеет выраженной “остринки” во вкусе.
В этот раз, брынзосыр получился плотнее, чем в прошлый и намного солонее. Цвет белокремовый, срез ровный, матовый без “слез”. Структура однообразная, без пустот. Вкусом, действительно, напоминает брынзу.
Автор утверждает, что из указанного кол-ва продуктов, у нее выходит от 780 гр. до более кило брынзы. Меньший выход получился не у мня одного, народ спрашивал почему. Ответ Автора: Продукты несоответствующего качества, долго варили, сильно и долго отжимали.
Пожалуй, что так. В прошлый раз и варил меньше и груз брал меньше, выход был поболе. Но сыр получился менее плотный. Тут - на любителя.
Немного поизгалялся: нарезал сыр кубиками и залил маринадом. Ничо так. Только специй надо будет брать побольше и поразнообразней. Плюс зеленюшку (укроп) и перчики, кусочки сладкого и горького. Но в целом - хорошая заправка к овощным салатикам. 
И - да. Сыворотка, тоже пошла в дело…
ПС. спасибо, котик.
Поиск 
Форумы
надо же я и не знала что есть такая ветка
я делаю подобное пюре ,но только без сгущенки.
