Хлеб. Рецепты и секреты выпекания. Ч. 4.
Хлеб из ржаной муки
10 кг ржаной муки, 4,5-5 л сыворотки, 150 г соли.
Для разрыхления теста используют закваску, представляющую собой густую массу из смеси муки и воды, которая осталась на стенке дежи после замеса теста. Удачно приготовленную закваску или спелое тесто можно затереть с отрубями, рассыпать тонким слоем и высушить в комнатных условиях.
Срок хранения до 6 месяцев. Хранят в марлевом мешочке, подвешенном в сухом месте.
В деревянной деже замешивают закваску (5 кг ржаной муки и 3 л теплой воды (30-32°С) или сыворотки). Или же 500 г сухой закваски замачивают в 0,5 л теплой воды на 30 минут, а затем добавляют ее в замес. Дежу с закваской ставят в теплое место на 8-12 часов.
Готовая закваска должна иметь кислый вкус и быть разрыхленной. В закваску добавляют соль, 1,5-2 л теплой воды или сыворотки, 5 кг муки и замешивают тесто.
Следует помнить! Тесто можно замешивать на ржаной обойной, обдирной муке или на пшеничной первого и второго сорта, закваску — только на ржаной муке.
После 1-2 часов брожения тесто делят на куски по 1-1,5 кг. Чтобы оно не прилипало, руки смачивают в воде. Тестовые заготовки укладывают в подогретые формочки или сковороды, смазанные растительным маслом, или на чистые капустные, дубовые листья, посыпанные мукой.
После 30-40 минут выстойки выпекают в хорошо протопленной печи в течение 1,5-2,5 часа.
Готовность хлеба определяют по запаху - приятный запах свежеиспеченного хлеба. Кроме того, готовый хлеб не жжет ладонь и имеет хорошо зажаренную твердую нижнюю корочку, и, наконец, при проколе его тонкой палочкой последняя остается чистой.
Выпеченный хлеб освобождают от форм и сбрызгивают водой, укладывают на чистое льняное полотенце и сверху накрывают таким же полотенцем.
Французский хлеб
Поставить на воде опару, дать подняться. Затем влить в опару немного теплой воды, размешать, всыпать муки и соли по вкусу, замесить крутое тесто, вновь дать подняться. Когда тесто поднимется, положить немного сдобы, а именно: на ‘ 400 г теста столовую ложку сахара и неполную ложку масла, можно положить 0,5 яйца, но это не обязательно.
В булочных кладут всего 3 яйца на 8 кг теста.
Со сдобой хорошенько вымесить тесто, чтобы оно было совершенно «гладкое», и дать еще раз подняться. Когда поднимется последний раз - выделать булки. Тесто разделить на несколько равных частей, каждый кусок раскатать в виде продолговатой лепешки. Затем загнуть с обоих боков к середине и сложить вдвое, в виде слойки, а потом уже придать куску продолговато-круглую форму булки. Приготовленному таким способом хлебу надо дать еще раз подняться, но для того, чтобы хлеб не расползся вширь и не изменил первоначально сделанной формы, его кладут на полотенце, подтыкая кругом булки края полотенца повыше, чтобы хлеб лежал как бы в углублении, и подсыпая муки. Лучше- всего взять несколько узких лент толстого картона одинаковой длины, согнуть каждый в форму булки, склеив или сколов края, и положить в образовавшиеся формы приготовленные булки. Когда поднимутся, сделать в длину булки надрез наискось остроконечным острым ножом и сажать на листе в печь или шкаф. При печении булок, перед тем как их посадить, надо их сверху помазать водой, а в шкаф «поддать пару», т. е. плеснуть холодной воды и быстро закрыть дверцу, сделать это надо аккуратно, издали, чтобы не ошпарить себя. Пар способствует рыхлости теста и подъему.
