Хлеб. Рецепты и секреты выпекания. Ч. 5.
Пеклеванный хлеб
В пеклеванную муку на каждые 200 г всыпать ложку солода, заварить кипятком, не особенно густо, размешать все и дать остыть. Когда остынет, взять 25 г дрожжей, размешать их в двух стаканах теплой воды, вылить в заправку, т. е. в муку с солодом, и положить соли по вкусу, затем всыпать муки 1-го или 2-го сорта, замесить не особенно густое тесто и дать ему подняться. Когда тесто поднимется, раскатать его длинным куском, нарезать ровными частями, скатать каждую в продолговатую овальную или круглую форму, положить на густо посыпанный мукою лист и поставить в теплое место подняться. Когда поднимутся, сделать в трех местах поперечный надрез острым ножом и на листе, сухо смазанным маслом, посадить в печь. При посадке в печь обмазать сверху водой. Когда выйдут из печи готовыми, смазать глянцем: ложку красной патоки вскипятить в стакане воды с прибавлением ложки картофельной муки.
Сладкие пеклеванники
Для сладкого пеклеванного хлеба к чаю берется пеклеванная мука, и пекут хлеб следующим образом. Взять 6 кг пеклеванной муки, половину муки, заварить 10 стаканами самого крутого кипятка, разбить как можно лучше и поставить в теплое место, оставив стоять с утра до вечера. Вечером положить 3 стакана подкваски (гуща, остающаяся в бочке по слитии кваса, разбить хорошенько, всыпать оставшуюся муку, замесить, как обыкновенно. Взять 600 г чернослива, вынуть косточки, нашинковать, всыпать в тесто, хорошенько все вымесить и оставить стоять до утра. Утром катать хлебы и печь, как обыкновенно.
Хлеб ситный обыкновенный
0,5 стакана сухих дрожжей (100 г), 1,5 стакана молочной сыворотки, 3 литра житной муки, горсть соли и горсть тмина.
С вечера 0,5 стакана сухих дрожжей распускают в 0,5 стакана молочной сыворотки и смешивают с 3 л житной муки, прибавляют соли, тмина и ставят в теплое место, чтобы 4 поднялось. Утром опять прибавляют муки, чтобы было густо, и опять дают подняться. Сделать продолговатые хлебы, смочить каждый горячей водой и печь. Когда готовы, вынуть из печи и прикрыть чем-либо теплым.
Хлеб докторский, вегетарианский
Муку, приготовленную с отрубями, всыпают в квашню, не густо разводят теплой водой, почти горячей и ставят в теплое место на ночь. Ни закваски, ни соли, ни пряностей класть не следует. На следующее утро делают из этого теста хлебы небольших размеров и пекут в печи такой же температуры, как для обычного хлеба, 1-1,5 часа. Когда хлеб вынут из печи, его следует тотчас же опустить на 3-4 минуты в горячую воду, а затем опять посадить в печь для просушки. Хлеб этот черствеет медленно. Его надо держать в прохладном месте, а е’сли корка очень тверда, то обернуть хлеб в мокрую салфетку. Самый лучший этот хлеб из пшеничной муки, но можно печь из ржи, ячменя и овса с той только разницей, что эту муку надо один раз просеять через крупное решето.
