Хлеб. Рецепты и секреты выпекания. Ч. 2.
КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ ДОМА
Для печения ржаного хлеба совсем не требуется большого умения, нужен только некоторый навык, приобретаемый очень быстро, а затем труд. Печь хлеб, конечно, лучше в русской печке, но за неимением ее можно печь и в духовом шкафу, только хлебы должны быть маленькие, не более 800 г.
Хлеб ржаной. Приготовление теста. Для приготовления теста для ржаного хлеба необходимо иметь закваску, т. е. тесто, оставшееся от первого печения в кадушке или квашне. Поэтому там, где постоянно пекут хлеб, квашня никогда не моется, хотя и содержится в чистоте, покрывается салфеткой, чтобы в нее не попадала пыль.
Мука для хлеба непременно должна быть сухая, для чего ее надо рассыпать раньше на чем-нибудь в теплом месте, просушить. Затем взять с вечера кусочек закваски, величиной с большое яйцо, развести ее в теплой воде, хорошенько л размешать и всыпать 1/3 часть общего количества муки, предназначаемой для печения, налить теплой воды, размешать хорошенько веселкой, посыпать сверху мукой, накрыть и поставить на ночь в теплое место, как вообще делается с опарой. На другой день, когда опара поднимется, всыпать остальную муку, положить соли, можно немного тмина, и хорошенько вымешать. Мешать надо до тех пор, пока тесто будет совершенно отставать от рук. Когда тесто будет хорошо вымешано, переложить его опять в квашонку и дать еще постоять часа два, подняться. Затем резделать хлебы нужного размера, сгладить их рукой, обмакнутой в холодную воду.
Для того, чтобы узнать, достаточно ли хлеб поднялся, нужно отнять от поднявшегося теста небольшой кусочек и опустить его в холодную воду; если кусок поднимется кверху - значит, тесто достаточно поднялось и можно сажать, в печь.
Выпекание. Если хлебы пекутся в русской печке, то хлебы сажаются прямо в чисто выметенную печь на под, на лопате, посыпанной мукой. Чтобы узнать, правильна ли температура печи, нужно бросить на под горсть муки: если она исподволь подрумянится, значит, температура правильна, если же моментально сгорит, значит, жарко, а если совсем не подрумянится — холодно.
Посадив хлебы в печь, сейчас же закрыть вьюшку.
Хлеб величиною в 800 г печется приблизительно 1-1,5 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебы, нужно вынуть один из печи; если он будет легок и при ударе о нижнюю корку суставами пальцев будет слышаться стук, - значит хлеб готов.
Вынимать хлеб из печи надо осторожно, чтобы не сломать, и, вынувши, положить на стол так, чтобы один конец хлеба лежал на чем-нибудь, образуя пространство между нижней коркой для того, чтобы хлеб остывал равномерно.
Печение хлеба из сеяной муки производится тем же, способом, только перед тем, как сажать в печь, надо обдать хлеб сверху кипятком, а затем уже сгладить его, а когда хлеб подрумянится в печке, вынуть, обдать кипятком и опять посадить допечься.
При печении хлеба в духовом шкафу хлебы сажаются на лист, слегка посыпанный мукой.
Все остальные условия печения, более детальные, достигаются уже практикой, обыкновенно после нескольких неудачных опытов; но этим смущаться не следует и необходимо добиваться успеха, как и в каждом деле.
Хлеб подовый из пшеничной муки можно приготовить опарным и безопарным способами.
При опарном способе 10 г прессованных дрожжей растворяют в 0,35 л теплой воды, всыпают 500 г просеянной муки, перемешивают и ставят для брожения. В готовую опару добавляют 500 г муки, 0,2 л воды, в которой предварительно растворено 12 г соли. После брожения из теста формуют хлебы круглой формы массой Л,55 кг, помещают на смазанный маслом лист и оставляют на расстойку в течение 40-45 минут, затем выпекают при температуре 22О-23О°С за 50-60 минут.
Можно выпечь хлеб из его остатков. Остатки хлеба залить горячей водой и оставить для разбухания, после чего размять, , чтобы не было комков, добавить дрожжи, соль, сахар, пшеничную муку, и замесить тесто. Последующие приемы такие же, как в предыдущем рецепте.
Булки русские готовят безопарным или опарным способом. При безопарном способе на 1 кг муки берут 0,5 л воды, 20 г дрожжей, 15 г соли, 50 г сахара, замешивают тесто и k ставят на брожение. Готовое тесто делят на кусочки массой 110 г, выделывают шарики и укладывают на смазанные растительным маслом листы, затем расстаивают 30-40 минут и в течение 12-15 минут выпекают при температуре 22О-23О°С.
Булочки сдобные лучше готовить опарным способом. Для опары следует взять 500 г муки, 30 г прессованных дрожжей, 0,15 л воды и 0,15 л молока. Опара бродит на протяжении 4-4,5 часа, а затем на ней замешивают тесто, добавляя 500 г. муки, 10 г прессованных дрожжей, 10 г соли, 260 г сахара, 150 г маргарина, 3 яйца и 0,2 л воды. Тесто ставят для брожения на 2-2,5 часа, после чего формуют шарики массой ПО г, укладывают на смазанные жиром листы и оставляют на 60-80 минут. Перед выпечкой поверхность булочек смазать яйцом. Выпекают в течение 25-30 минут при температуре 2ОО-22О°С.
Сувенирный каравай готовят к праздничному столу: свадьбе, дню рождения, юбилею. Тесто готовят опарным способом. На один каравай берут 1,5 кг муки, половину этой нормы используют для опары, добавляют 30 г дрожжей, 0,3 л молока, 0,1-0,2 л воды. Опара бродит 4-4,5 часа при температуре 28-30°С. Затем в нее всыпают 750 г муки, 20 г соли, 150 г сахара, вмешивают 100 г маргарина, 2 яйца, 0,2-0,3 л воды и ставят в теплое место для брожения на 80-90 минут. Из готового теста формуют заготовку массой 2,2 кг круглой формы.
Каравай можно оформить различными фигурами в виде цветов, листьев, колосьев. Заготовку помещают на смазанный маслом лист и оставляют для расстойки на 30-40 минут. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Выпекают в духовом шкафу или печи при температуре 190-210°С в течение 85-95 минут.
