Этимология.
Слово хлеб восходит к праславянской форме *хлѣбъ, о происхождении которой существует несколько противоречивых версий. Допускается, что слово имеет общее происхождение с германским (*hlaiƀaz), балтийскими (лит. *kliepas — «коврига хлеба» и лтш. *klaips) и латинскими (*libum — «пирог, лепешка»). На основании характера произношения (интонации) предполагается более вероятным заимствование из германского праязыка, либо из какого-либо раннегерманского наречия, (например из готского языка — *hlaifs). Также популярна версия об Урало-Алтайском происхождении слова (в словаре Фасмера она называется сомнительной). Существует также версия о древнекитайском происхождении (др. кит. *gliр — «рисовые зерна»).[1].

История.
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в Неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечёной кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также…

Читать дальше »

Хлеб картофельный

10 кг картофеля, 1,2 кг хлебной закваски, пшеничной и ржаной муки по 12 кг, 100 г сухих дрожжей, 100-150 г соли.

Картофель отваривают, еще горячий очищают и протирают через решето. К полученному пюре прибавляют 1,2 кг хлебной закваски, 4 кг пшеничной и 4 кг ржаной муки, 0,5 ведра воды и 100 г сухих дрожжей, все хорошо замешивают и дают подняться. После этого вливают около ведра воды, в котором распущено 100-150 г соли, и замешивают тесто, прибавляя понемногу еще 2 кг муки. Делают хлебы килограмма по 1,5 .каждый и ставят в теплое место, чтобы вторично поднялись, после чего сейчас же ставят в хорошо натопленную печь, где они должны сидеть 35…

Читать дальше »

Пеклеванный хлеб

В пеклеванную муку на каждые 200 г всыпать ложку солода, заварить кипятком, не особенно густо, размешать все и дать остыть. Когда остынет, взять 25 г дрожжей, размешать их в двух стаканах теплой воды, вылить в заправку, т. е. в муку с солодом, и положить соли по вкусу, затем всыпать муки 1-го или 2-го сорта, замесить не особенно густое тесто и дать ему подняться. Когда тесто поднимется, раскатать его длинным куском, нарезать ровными частями, скатать каждую в продолговатую овальную или круглую форму, положить на густо посыпанный мукою лист и поставить в теплое место подняться. Когда поднимутся, сделать в трех местах поперечный надрез острым ножом и на листе, сухо смазанным маслом,…

Читать дальше »

Хлеб из ржаной муки

10 кг ржаной муки, 4,5-5 л сыворотки, 150 г соли.

Для разрыхления теста используют закваску, представляющую собой густую массу из смеси муки и воды, которая осталась на стенке дежи после замеса теста. Удачно приготовленную закваску или спелое тесто можно затереть с отрубями, рассыпать тонким слоем и высушить в комнатных условиях.

Срок хранения до 6 месяцев. Хранят в марлевом мешочке, подвешенном в сухом месте.

В деревянной деже замешивают закваску (5 кг ржаной муки и 3 л теплой воды (30-32°С) или сыворотки). Или же 500 г сухой закваски замачивают в 0,5 л теплой воды на 30 минут, а затем добавляют ее в замес. Дежу с закваской ставят в теплое место на…

Читать дальше »

Хлеб из пшеничной муки.
2,5 кг пшеничной муки высшего сорта или 2 кг — второго сорта, 40 г дрожжей, 30 г соли, 3 стакана воды или молочной сыворотки.
Тесто замешивают опарным или безопарным способом.
При опарном способе на 1 кг муки берут 3 стакана воды или сыворотки (температура 30-32°С) и 40 г прессованных дрожжей. Опара бродит 3-4 часа, затем в нее добавляют 2-3 стакана воды, 30 г соли, еще 1 кг муки и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 часа.

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всех продуктов, бродит оно 2,5-3,5 часа (при внесении сыворотки — 1-1,5 часа). Расход дрожжей увеличивают в 2,5-3 раза.
Готовое тесто формуют в виде колобков по 0,5 кг и укладывают…

Читать дальше »

КАК ИСПЕЧЬ ХЛЕБ ДОМА

Для печения ржаного хлеба совсем не требуется большого умения, нужен только некоторый навык, приобретаемый очень быстро, а затем труд. Печь хлеб, конечно, лучше в русской печке, но за неимением ее можно печь и в духовом шкафу, только хлебы должны быть маленькие, не более 800 г.

Хлеб ржаной. Приготовление теста. Для приготовления теста для ржаного хлеба необходимо иметь закваску, т. е. тесто, оставшееся от первого печения в кадушке или квашне. Поэтому там, где постоянно пекут хлеб, квашня никогда не моется, хотя и содержится в чистоте, покрывается салфеткой, чтобы в нее не попадала пыль.

Мука для хлеба непременно должна быть сухая, для чего ее надо рассыпать раньше на чем-нибудь в теплом месте,…

Читать дальше »

В народе всегда считалось, что хлеб - всему голова, хлеб-батюшка, хлеб-кормилец. Хлеб - это жизнь. «Худ обед, когда хлеба нет». В честь хлеба слагались гимны. К хлебу относились с суеверным почтением. На Руси выращивают рожь, пшеницу, овес, ячмень, просо. В зависимости от вида муки пекут хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, по способу выпечки - подопый и формовой, по рецептуре - простой, улучшенный и сдобный. Многие названия хлеба отражают особенности рецептуры, национальные -традиции.

Хоть хлеб и родственник калачу, да калач-то приестся, а хлеб никогда. Тем более свой, в домашней печке поспевший, душистый и дышащий всей корочкой, всем мякишем кисловатым, головокружительным теплом.

Хлеб — объединяющее название кулинарной группы продуктов питания. Хлеб приготавливается методом выпечки, паровой…

Читать дальше »