ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Варианты продления срока хранения яблок:
- укладывать на хранение черешками вверх, тогда повреждений на яблоках будет меньше;
- перед укладкой на хранение протереть каждое яблоко тряпочкой, смоченной глицерином;
- хранить засыпанными чистыми древесными опилками или стружкой, полученными из древесины лиственных пород (не содержащей смолистых веществ);
- хранить обернутыми (каждый плод в отдельности) бумагой;
- уложить в холодильник в завязанных полиэтиленовых пакетах (мыть и протирать их перед укладкой в пакеты не следует, иначе будет нарушен восковой налет на кожице, предохраняющий яблоки от порчи).

Не следует хранить яблоки вместе с продуктами, обладающими заметным своеобразным запахом (лук, чеснок, картофель и пр.).

Не рекомендуется хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах дыню, лимоны, апельсины, груши, персики, ягоды, так как из-за повышенной влажности они быстро портятся.

Апельсины можно довольно долго сохранить в хорошем состоянии, если смазать их растительным маслом и, положив в целлофановый пакет или в закрытую банку, держать в прохладном месте.

Способы хранения лимонов:
- держать лимоны в большой банке с холодной водой, меняя воду 1-2 раза в день (можно хранить в течение 1-2 месяцев);
- зарыть так, чтобы плоды не касались друг друга, в чистый сухой песок (высушенный на солнце или в духовке), насыпанный в ящик слоем 5-6 см;
- завернуть лимоны в папиросную, восковую или пергаментную бумагу и уложить в сухой песок или в корзину в прохладном и проветриваемом месте;
- зарыть лимоны в муку;
- смазать растительным маслом и, положив в целлофановый пакет или в закрытую банку, держать в прохладном месте;
- держать в сухой банке, на дно которой насыпан слой соли.

Спелые и неповрежденные ягоды клюквы можно сохранить до весны на балконе: до мороза ее следует держать в воде, а с наступлением мороза воду нужно слить, а замороженные ягоды переложить в корзину.

Плоды шиповника лучше хранить в стеклянной банке, завязанной марлей, а не закрытой плотной крышкой (иначе плоды могут заплесневеть), в темном месте (от солнечного света разрушается витамин С). Не рекомендуется хранить плоды шиповника в полиэтиленовом пакете.

Сушеные фрукты и ягоды хранят в сухом месте в чистых фанерных или картонных коробках, выстланных парафинированной бумагой, или в мешках из ткани или плотной бумаги.

Оптимальная температура хранения сухих фруктов - около 0 градусов Цельсия.

Сушеную малину, чернику и смородину надо хранить в мешочках на сквозняке.

Сухие фрукты и ягоды легко впитывают посторонние запахи - поэтому поблизости от них не должны находиться источники сильных запахов.

Сушеные фрукты и ягоды во влажном воздухе портятся: отсыревают, плесневеют, появляются жучки. В таком случае их надо перебрать, насыпать тонким слоем на противне и просушить 20-30 минут в духовке при температуре 55-60 гр. С, или же продержать их неделю на морозе. После этого их можно хранить в плотно закрытых банках, холщовых или полиэтиленовых мешках.

Компоты и варенья из косточковых плодов (вишня, слива, абрикосы и т.п.), приготовленные вместе с косточками, можно хранить не более года (при более длительном хранении вредные вещества из косточек могут перейти в сами плоды).

Варенья и джемы следует хранить при температуре 10-20 гр. С; при более низкой температуре они засахариваются.

 

КОРНЕПЛОДЫ И КЛУБНЕПЛОДЫ

Свекла, редис, редька, морковь хорошо хранятся при температуре 0 - +1 гр. С.

Оптимальная температура хранения картофеля 3-5 гр. С (при более низкой температуре он приобретает сладковатый привкус, при более высокой - начинает прорастать).

Продлить свежесть редиса можно, если положить его листиками вниз в миску с небольшим количеством холодной воды, поставить в прохладное место и периодически обрызгивать водой.

Хрен хорошо хранится пересыпанный сухим сахарным песком при температуре -1 - +1 гр. С.

Свеклу и редьку можно хранить в неплотно закрытом ящике или мешке в прохладном месте (их толстая кожица хорошо защищает мякоть от потери влаги).

Картофель и свеклу перед закладкой в холодильник надо тщательно промыть в холодной воде, просушить, а затем охладить, поместив на несколько часов в холодильник или вынеся на холодный балкон. После этого их можно укладывать в полиэтиленовые пакеты, туго завязывать и окончательно размещать в холодильнике (если пакеты с овощами поместить в холодильник без предварительного охлаждения, то в пакетах сконденсируется влага, способствующая порче овощей).

Картофель следует хранить в темном месте, так как при хранении на свету в нем накапливается ядовитое вещество (от него картофель зеленеет), которое может вызвать расстройство пищеварения.

Для длительного хранения лучше подходит картофель поздних сортов.

Лучше всего морковь хранится в ящике с влажным (но не мокрым) песком. Этот ящик можно держать на балконе или в кухне. Ее можно хранить и в не завязанных полиэтиленовых пакетах, поставив в них морковь вертикально.

Рекомендуется морковь для хранения пересыпать шелухой лука или перед укладкой на хранение обрызгать водным настоем шелухи репчатого лука.

Хорошо сохраняется морковь, если предварительно она была промыта в водном растворе мела, а потом тщательно просушена на бумаге (после этого ее можно положить в отделение для овощей холодильника или хранить на балконе).

Сохранить морковь в квартире в течение 3-4 месяцев можно следующим способом. Отобрать неповрежденную морковь средних размеров. На дно фанерного или пластикового ящика (типа посылочного) насыпать слой в 5-10 см чистого речного песка (без камешков), на который уложить морковь так, чтобы одна не касалась другой (лучше на расстоянии 2-4 см друг от друга). Засыпать все слоем песка, поверх которого снова уложить морковь. Всего можно сделать 5-6 таких слоев (если больше, то морковь внизу может «задохнуться»). Держать этот ящик надо в затемненном прохладном месте, лучше там, где нет резких колебаний температуры (например, в прихожей). Иногда по этому же методу вместо песка используют толченый мел.

Обычно при хранении морковь начинает портиться с хвостика, поэтому рекомендуется тонкие хвостики обрезать так, чтобы на конце морковь имела диаметр 0,5 см.

При хранении моркови надо иметь в виду, что из-за тонкой кожицы при пониженной влажности воздуха она быстро увядает, а при повышенной влажности - прорастает и загнивает.

Овощи хорошо хранятся в ящике с сухими еловыми иголками - хвоя не позволяет им высыхать, гнить и мерзнуть. При этом овощи укладывают так, чтобы они не касались друг друга ни по вертикали, ни по горизонтали. Количество горизонтальных слоев не должно быть большим, иначе овощи нижних слоев могут «задохнуться». Ящик надо держать в затемненном прохладном месте.

 

КАПУСТА и ПЛОДОВЫЕ РАСТЕНИЯ

Капуста, кабачки, патиссоны, спелые помидоры хорошо хранятся при температуре от 0 до +1 гр. С.

Огурцы и сладкий перец хранят при температуре 8-10 гр. С.

При переохлаждении они быстро портятся.

Зеленые томаты хорошо дозревают при температуре 11-13 гр. С, но быстро портятся при переохлаждении.

Баклажаны хорошо хранятся при температуре отделения для овощей в холодильнике.

Кочанную капусту лучше всего хранить в сетках, в подвешенном состоянии, в проветриваемом помещении (например, в проветриваемом шкафу в лоджии). У кочанов, предназначенных для длительного хранения, не надо обрывать верхние листья: на воздухе они подсохнут и будут защищать кочан от высыхания.

Капусту, перец, баклажаны, кабачки, огурцы, перед закладкой на хранение мыть не следует; достаточно стряхнуть с них землю или обтереть их сухой тряпочкой.

Свежие огурцы хорошо сохраняются в холодильнике в кастрюле или в банке, закрытой крышкой.

Зеленые огурцы можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если держать их погруженными на 3/4 в воду хвостиками вниз и ежедневно менять воду.

Кабачки можно сохранить свежими несколько дней, если держать в мелкой посуде с холодной водой.

Спелые помидоры дольше сохранятся в эмалированной кастрюле (без крышки), поставленной на нижнюю полку холодильника.

Свежие помидоры лучше хранить уложенными в один слой, плодоножкой вверх.

Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещину густо посыпать солью.

Сохранить на несколько месяцев свежие помидоры можно следующим образом: выбрать зеленые здоровые плоды, обернуть каждый в отдельности бумагой, уложить в ящик или корзину, выстланную соломой и хранить в темном проветриваемом месте при температуре 11-13 гр. С.

Стручковый перец хорошо хранится в корзине, подвешенной в темном и проветриваемом месте.

Соленые овощи не заплесневеют в открытой посуде, если поверх них положить стружки хрена (улучшится и вкус овощей).

Соленые и квашеные овощи надо хранить в деревянных кадках или эмалированной посуде, следя за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом.

Соленые овощи надо брать из емкости, где они хранятся, не руками, а чистой ложкой или вилкой: тогда они дольше сохранятся и не потеряют вкуса.

Обнаружив плесень на хранящихся соленых или квашенных овощах, ее надо полностью снять, хорошо промыть и ошпарить кипятком груз и дощатый круг под него и снова положить все на место.

Заплесневевшие соленые огурцы надо промыть соленой водой, переложить в другую емкость и залить новым, более крепким рассолом.

Квашеную капусту лучше хранить при температуре +1 -+4 гр. С; при этом рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров (без рассола в капусте быстро разрушается витамин С).

Вынимая часть капусты из кадки, нужно выравнивать оставшуюся капусту и класть поверх ее груз.

Поскольку каждое замораживание квашеной капусты снижает содержание в ней витамина С, то при ее хранении на балконе в зимнее время нужно избегать многократных оттаиваний и замораживаний капусты; поэтому нужно вносить с балкона в комнату за один раз столько капусты, сколько ее нужно на день, и уже не уносить оттаявшую капусту обратно на мороз.

Квашеную капусту можно сохранить до конца весны, если хранить ее в стеклянных банках, залив сверху на 2 пальца растительным маслом.

 

ЛУК, ЧЕСНОК И ЗЕЛЕНЬ

Лук, чеснок и зелень петрушки и укропа перед закладкой на хранение мыть не следует; достаточно стряхнуть с них землю или обтереть их сухой тряпочкой.

Способ сохранить зеленый лук на 15-20 дней: убрать все несвежие перья, смочить корни водой, оставляя при этом перья сухими, корни вместе с луковицей завернуть в мокрую тряпку, затем в бумагу, перевязать у основания перьев по бумаге шпагатом и положить в полиэтиленовый пакет.

У луковиц для хранения обычно оставляют шейку длиной около 5 см.

Репчатый лук и чеснок перед хранением надо хорошо просушить около батареи или над плитой (высушенные луковицы шелестят при их ворошении).

Чем острее лук, тем он лучше сохраняется в условиях квартиры (в частности, в квартире хорошо хранится лук-севок).

Репчатый лук хорошо хранится в сухом месте в ящике или на полке слоем в 30-40 см, покрытом сверху сухой шелухой.

Способ долго хранить на морозе (например, на балконе зимой) чеснок и репчатый лук острых сортов: выбрать неповрежденные луковицы с сухой рубашкой, выдержать их в течение недели в отделении для овощей холодильника, после чего быстро сложить в ящик, плотно закутать ящик в старые одеяла или пальто (для защиты лука от быстрых изменений температуры воздуха) и поставить ящик на место хранения. Луковицы доставать по мере надобности и перед употреблением размораживать их в холодильнике.

Небольшие косы лука, предназначенного для ежедневного потребления, подвешиваются в кухне у плиты.

Для длительного хранения лучше подходят крупные головки чеснока, причем чем больше на них шелухи, тем дольше они сохранятся.

Зеленый лук, сельдерей, кочанный салат, шпинат, петрушку, укроп можно хранить в холодильнике довольно долго, если они будут сухими. Перед закладкой такую зелень не надо мыть - достаточно ее перебрать, просушить на бумаге и уложить в полиэтиленовый пакет, сделав в нем вилкой несколько отверстий для вентиляции. Зелень сельдерея в полиэтиленовом пакете может оставаться свежей на вид в течение 5-6 недель, кочанный салат, срезанный вместе с кочерыжкой, - 1-1,5 месяца, шпинат - почти всю зиму.

Зелень петрушки, укропа, мяты можно сохранить даже в жару в течение нескольких дней, поместив сухую зелень в сухую кастрюлю и плотно закрыв крышкой.

Зелень можно сохранить на 2-3 недели, если перед хранением ее хорошо промыть, дать стечь воде, промокнуть полотенцем, завернуть в бумагу (не вощеную), вложить в полиэтиленовый пакет и положить в нижнее отделение холодильника.

Чтобы сохранить ароматические вещества в зелени петрушки, укропа и сельдерея, их надо сушить при температуре до 50 гр. С; можно сушить и на воздухе, но не на солнце.

Если свежую зелень завернуть осенью в полиэтиленовый пакет, туго завязать пакет и заморозить в холодильнике, то зелень не потеряет ни аромата, ни цвета и сохранит больше витаминов.

 

ГРИБЫ

Свежие грибы, особенно собранные в дождливую погоду, нельзя держать в корзине даже несколько часов после сбора (размякнут и станут негодными) - их надо сразу использовать.

Грибы можно сохранить свежими 2-3 дня, если положить их в сито, дуршлаг или эмалированную посуду и, не прикрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле и на морозе: потемнеют.

Если маринованные или соленые грибы заплесневели, их надо тщательно перебрать, промыть в холодной, слегка подсоленной воде, а затем залить свежим, более крепким, чем прежний, маринадом или рассолом.

Сушеные грибы хранят в сухом месте нанизанными на нитку или в плотно закрытой посуде.

Нельзя хранить сушеные грибы рядом с продуктами, обладающими резким специфическим запахом (грибы его впитают) или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты и пр.).

Способ сушки грибов в холодильнике: очищенные грибы разложить на листы бумаги и несколькими слоями разместить на 1,5-2 недели в нижней части холодильника (подальше от морозильника). Грибы, сушеные в холодильнике, более мягки, чем полученные обычной тепловой сушкой.

 

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ

Для хранения надо отбирать зрелые овощи; недозрелые и перезрелые хранятся плохо.

Любые овощи нельзя хранить на свету.

Фрукты и овощи при хранении надо периодически осматривать с целью удаления подпорченных экземпляров.

В местах хранения овощей нельзя допускать резких колебаний температуры - возможны конденсация влаги на овощах (они начнут гнить) и повышение интенсивности дыхания овощей (уменьшается масса овоща).

При хранении фруктов и овощей вне холодильника нужно обращать внимание на влажность окружающего воздуха, так как большинство овощей и фруктов весьма чувствительны к ней: при низкой влажности воздуха быстро увядают, высыхают, а при высокой - загнивают (овощи прорастают и загнивают).

Наиболее подходящая влажность воздуха при хранении многих овощей - 90-95% (для лука и чеснока - 70-80%).

Фрукты и овощи хорошо хранятся в холодильнике в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками.

Горох, фасоль и чечевицу надо хранить в проветриваемом месте в матерчатом мешочке или в картонной коробке (в непроветриваемом месте чечевица быстро впитывает влагу и плесневеет).

Плодоовощные консервы следует хранить при температуре не ниже нуля градусов (чтобы не замерзли банки) и не выше 15-20 гр. С, при относительной влажности воздуха в помещении не выше 75% (чтобы не ржавели крышки).

Нельзя допускать замораживания солений и маринадов, так как они при этом становятся мягкими, теряют форму и быстро портятся.

 

МАСЛО, СЫР, БРЫНЗА

Сливочное масло следует хранить в непрозрачной посуде, так как под воздействием света оно желтеет и теряет часть своих витаминов.

Для сохранения сливочного масла в жаркую погоду его надо стограммовыми кусочками туго завернуть в непромокаемую бумагу, погрузить в крепкий соляной раствор и придавить пакетики грузом, чтобы они не всплыли.

Способы сохранения сливочного масла в свежем виде:
- завернуть масло в тряпочку, смоченную в смеси воды и уксуса, и повторять смачивание по мере высыхания тряпочки;
- завернуть масло в чистую полотняную тряпочку, пропитанную уксусом, положить сверху два кусочка сахара и прикрыть миской;
- масло плотно уложить в стеклянную банку и сверху налить 2-3 см уксуса;
- завернуть масло в пергаментную бумагу (кусочками по 100-200 г), положить в посуду с очень соленой водой, которую сверху прикрыть крышкой, и поставить в темное место (воду менять не реже раза в день).

Не рекомендуется держать в холодильнике сливочное масло в полиэтиленовом пакете - в пакете оно быстрее портится и может приобрести неприятный привкус. Лучше завернуть его в пергаментную бумагу, целлофан или фольгу.

Если открыли ранее герметично закупоренную емкость с подсолнечным маслом и начали им пользоваться, то для того, чтобы это масло дольше не прогоркало, рекомендуется в дальнейшем держать эту емкость не плотно закупоренной, а слегка приоткрытой.

Не рекомендуется хранить подсолнечное масло в пластмассовой таре - лучше сразу перелить его в стеклянную.

Подсолнечное масло долго не будет портиться, если в него добавить соли (1 столовая ложка на литр масла).

Мутное растительное масло осветляют, добавив на каждый литр его одну чайную ложку поваренной соли и выдержав несколько дней. Потом осветленное масло осторожно сливают с осадка.

Сыр в холодильнике лучше хранить завернутым в фольгу или пергаментную бумагу: в обычной бумаге он быстрее высыхает.

Сыр и брынза не высохнут в течение недели, если в тарелку рядом с ними положить кусочек сахара и все плотно накрыть другой тарелкой.

В холодильнике сыр лучше хранить в месте, наиболее удаленном от морозильника.

Вне холодильника сыр лучше держать завернутым в салфетку, смоченную соленой водой.

Если сыр пересох, его можно сделать мягким и свежим, подержав в молоке.

Брынзу можно сохранить свежей, если ее в небольшом количестве положить в глубокую посуду и накрыть мокрой тканью.

Подольше брынзу можно сохранить, если завернуть ее в тряпку и посыпать сверху солью.
Полезные сведения:

 

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

По пищевым свойствам пальмовое масло - это третьеразрядное пищевое масло, худшее из всех растительных.

Из-за дешевизны и больших добываемых объемов (2-е место в мире после соевого) широко используется для производства непищевых товаров - мыла и др., а также для питания населения наиболее бедных стран третьего мира.

Малайзийские производители тропических масел интенсифицируют усилия по продвижению своей дешевой продукции на рынок.

 

КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ НА МИРОВОМ РЫНКЕ

За последние 30 лет мировое производство и потребление пальмового масла выросло более чем в 10 раз и составляет около 20% мирового производства жиров. По объемам мирового производства это масло устойчиво занимает почетное 2-е место — после соевого. А вот по объемам экспорта пальмовое масло со своими 50% от общего мирового экспорта жиров и масел — лидер. Причем эта доля постепенно растет — в 1990 г. она составляла 36%.

Бурный рост производства и экспорта пальмового масла привел к тому, что оно превратилось в самое дешевое, став заменителем гораздо более дорогостоящих (но и более полезных в питании) подсолнечного и кукурузного масел.

Основными производителями и экспортерами пальмового масла являются Малайзия и Индонезия.

Ожидается дальнейшее увеличение объемов производства пальмового масла.

Среди основных импортеров пальмового масла — Индия (18%), Китай (14%), страны ЕС (17%) и Пакистан (7%).

На долю России пока приходится 5-6% мирового импорта пальмового масла (до 1,5 млн. т). Однако по мере увеличения объемов производства маргаринов и заменителей сливочного масла по современным технологиям импорт пальмового масла в Россию будет и далее расти.

Уже на протяжении нескольких лет Малайзия и Индонезия (в совокупности фактически монопольные страны-производители) пытаются договориться о совместных мерах по поддержанию неуклонно снижающихся цен на пальмовое масло. Пока предпринимаемые меры не дали серьезных результатов, но не исключено, что эффективные рычаги регулирования объемов предложения масла на мировой рынок все же будут найдены.

 

ГОВОРЯТ ЭКСПЕРТЫ

— В России при производстве маргариновой продукции традиционно использовали подсолнечное масло. Но в последнее время ситуация в масложировой промышленности начала меняться. Теперь в производстве маргариновой продукции вместо подсолнечного стали активно использовать более дешевые тропические масла, в частности пальмовое масло и его фракции. Использование дешевых тропических масел, когда цены на подсолнечное масло в России высокие, позволяет маргариновым заводам производить конкурентоспособную по цене и качеству продукцию.

Проанализировав спрос на тропические масла среди наших оптовых покупателей за последние 2 года, смело можно говорить об увеличении спроса, во-первых, на пальмовый олеин, во-вторых, на пальмовое масло, в-третьих, на стеарин, в-четвертых, на пальмоядровое масло.

Одним из перспективных направлений использования тропических масел можно считать производство кондитерских жиров и жира для обжарки чипсов, картофеля фри, снеков, которые будут востребованы ресторанами быстрого питания.

 

ЧТО ЭТО ТАКОЕ И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ

Из всех тропических масел (пальмовое, пальмоядровое и кокосовое) наиболее широко используют пальмовое. Сырое пальмовое масло получают путем прессования мякоти плодов масличной пальмы. Оно служит исходным сырьем для получения либо рафинированного пальмового масла (температура плавления +33-39°С), либо его фракции — пальмового олеина (температура плавления +12-24°С) и пальмового стеарина (температура плавления +44-56°С, температура отвердения +42-54°С).

Ядра семян плодов масличной пальмы служат источником получения пальмоядрового масла. А кокосовое масло выдавливают, соответственно, из мякоти кокосового ореха.

Тропические масла широко используются во всем мире для производства:
- столовых и бутербродных маргаринов (эрзац-масла), а также “легких масел” (в состав маргарина может входить до 80% тропических масел или продуктов их переработки);
- растительных жиров — кондитерских, кулинарных, хлебопекарных (современные рецептуры, насколько нам известно, допускают использование от 20% до 65% тропических масел);
- мороженого (содержится до 35% тропических масел, заменяющих дорогостоящий молочный жир);
- майонезов;
- недорогих кондитерских изделий;
- мыла (жировая основа для производства туалетного мыла может, в принципе, и полностью состоять из тропических масел);
- моющих средств, парфюмерии, лекарств и другой продукции химической промышленности.

Даже при обжаривании чипсов для непритязательных потребителей сейчас предпочтение отдают пальмовому олеину — будучи более тугоплавким и термоустойчивым, он не так сильно выжаривается, как подсолнечное масло.

Кроме того, во многих странах с тропическим климатом пальмовое масло используют для заправки салатов и прочей домашней кулинарии (как у нас — подсолнечное). России, впрочем, это не грозит, поскольку даже пальмовый олеин не соглашается оставаться жидким и прозрачным при обычной для нашего климата комнатной температуре. А вот постепенное внедрение в наши блюда фритюрных жиров, произведенных из пальмового масла, специалисты считают вполне реальным.

Основным потребителем тропических масел остается пищевая промышленность, в первую очередь — производители маргаринов.

Для изготовления мыла производители используют преимущественно пальмовый стеарин, пальмовое и пальмоядровое масла. В составе жирового набора (для туалетного мыла) содержится от 15% до 100% тропических масел. Нормы использования обусловлены технологическими особенностями заводов, предпочтениями технологов и, естественно, рыночными ценами.
При приготовлении домашей пищи следует использовать пусть более дорогие, но и значительно более полезные традиционные растительные масла - особенно оливковое и подсолнечное (нерафинированные и рафинированные).
И, по возможности, надо избегать замены натурального сливочного масла маргарином (продукт химической гидрогенизации растительных жиров, эрзац-масло, источник крайне вредных трансжиров).

СПРАВКА. Cливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37-91 “Масло коровье”, жирностью не менее 82,5%.
Все, что выпущено не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям) или жирностью менее 82,5%, уже не сливочное масло, даже если на упаковке и написано: “Масло коровье”, “Масло с пониженным содержанием…” и т.п.)

Кстати сказать, о “диетичности” маргаринов прекрасно осведомлены “братья наши меньшие” - маргарин может лежать вне холодильника чуть ли не годами, и это никак не заинтересует мух, грызунов и даже (!) тараканов.

Что касается “легких масел”, то они хотя и дешевле, но невкусны и содержат растительные трансжиры (крайне вредные для организма человека канцерогены), появляющиеся при химическом синтезе входящего в их состав маргарина. На 60% ввозимых в нашу страну маслах нет информации о количестве трансжиров в продукте, как, впрочем, нет и указаний того, где масло расфасовано.

(Трансжиры представляют собой ненатуральные изомеры жирных кислот, образующиеся, в частности, при химическом синтезе из растительных жиров маргарина, т.е. несъедобные отбросы.)

Утверждения же некоторых производителей, что в их спредах и легких маслах содержится 15-25% масла сливочного, ничего, кроме сочувственной улыбки, вызвать не могут. Что только не входит в остальные 75-85% этих суррогатов - трансжиры, консерванты, антиоксиданты, красители и прочие столь же “питательные” вещества, дабы в сумме получить полновесные 100% и сбыть сей “продукт” доверчивому покупателю, а самим снискать имидж чуть ли не радетелей его здоровья! Зачастую стоимость такого “продукта” выше стоимости настоящего сливочного масла.

Вот в этом-то и кроется разгадка усердия производителей: грошовый по всем своим качествам суррогат необходимо сбыть как минимум по цене натурального продукта питания.

 

ЯЙЦА

Яйца, предназначенные для хранения, обязательно должны быть целыми, чистыми и свежими (5-6 дневными, а при некоторых способах хранения - на день их снесения).

По мере хранения яиц их диетические свойства снижаются.

В специальных углублениях на внутренней панели дверцы холодильника рекомендуется хранить только те яйца, которые предназначаются в пищу в ближайшие 3-7 дней (повышение температуры возле дверцы при ее открывании, а также более высокая температура на ней по сравнению с температурой в глубине способствуют биопроцессам внутри яйца и появлению микротрещин в скорлупе). Поэтому остальные яйца лучше хранить в глубине верхней полки холодильного отделения (под морозильником), где срок их хранения может быть и более двух недель, если каждое яйцо завернуть в бумагу и раз в неделю переворачивать.

Способы хранения яиц:
- зарыть в хорошо высушенные древесные опилки или стружки;
- зарыть в сухую древесную золу или в порошкообразный древесный уголь;
- зарыть в порошок талька или мела;
- зарыть в мелкий торф;
- зарыть в смесь отрубей и извести (массовое соотношение 9:1);
- зарыть в сухое и чистое зерно (овес, ячмень, просо, пшеница, рожь) или в бобовые (чечевица, фасоль);
- зарыть несколькими слоями в сухую поваренную соль так, чтобы яйца не соприкасались между собой, и хранить в сухом прохладном месте;
- залить соленой водой (20-150 г соли на 10 литров воды);
- залить известковым раствором;
- завернуть по отдельности в тонкую бумагу и уложить в корзину или жестяную банку с крышкой в сухом проветриваемом месте;
- обмазать глицерином или вазелином;
- смазать сливочным маслом, льняным маслом или смальцем (или любым жиром, который заполнив поры скорлупы, воспрепятствует проникновению воздуха в яйцо) и положить в какой-нибудь посуде в темное проветриваемое место;
- смазать смальцем или белком, завернуть каждое яйцо в бумагу и положить в корзину, которую нужно подвесить в прохладном, проветриваемом месте;
- смазать смесью парафина или воска и подсолнечного масла;
- смазать парафином и зарыть в порошкообразный древесный уголь;
- смазать дважды белком (после первого раза белок должен высохнуть), завернуть в бумагу и уложить в корзину или ящик в холодном проветриваемом месте;
- смочить слабым раствором марганцовки;
- сложить в сетку, опустить в кипяток и сразу же вынуть, опустить в холодную воду, после чего дать высохнуть и чистыми положить на хранение в прохладное место острыми концами вниз (желательна температура +1 - +2 градуса);
- нагреть до кипения раствор сахара в горячей воде (массовое соотношение 1:2), опустить в него яйца на 5 сек., просушить их и уложить острыми концами вниз в ящик со смесью отрубей и мелкого древесного угля (массовое соотношение 2:1).

Лучше всего яйца сохраняются в известковом растворе, в растворе жидкого стекла, а также смазанные глицерином или вазелином. Если перед заливкой известковым раствором яйца окунуть в жидкий парафин, то их можно хранить год. В концентрированном соляном растворе (150 г соли на 10 литров) яйца хранятся 4-5 недель.

Способы приготовления известкового раствора для хранения в нем яиц:
- на 10 литров кипяченой охлажденной воды взять 0,6-0,8 кг чистой негашеной извести, смесь тщательно перемешать несколько раз с интервалами 2-3 часа и после ее отстоя процедить (результата процеживания хватит на 120-150 яиц);
- на 5 литров кипяченой охлажденной воды взять 1 кг свежей гашеной извести, смесь тщательно перемешать и после ее отстоя процедить.

Для хранения в известковом растворе нужно брать только совершенно свежие яйца (лучше снесенные в один и тот же день, а если это невозможно, то снесенные за несколько дней сразу после снесения опускать в известковый раствор). Хранить в стеклянной или глиняной емкости. Уровень раствора должен быть на 5-10 см выше поверхности яиц. После образования известковой пленки на поверхности раствора емкость нужно плотно закрыть крышкой, запечатав ее парафином или воском и поставить в сухое холодное место (при температуре 10-12 градусов яйца могут храниться полгода).

Яйца впитывают запахи сильно пахнущих предметов, поэтому не надо хранить их вблизи от лука, пахнущей рыбы, пряностей, керосина, бензина, ацетона, нафталина и т. п., а также не следует хранить их в невентилируемом помещении.

Чтобы мелкие куриные яйца не бились в слишком свободных для них гнездах пластмассовой яичной корзинки, нужно на дно каждого гнезда наклеить по кусочку поролона.

 

Примерные приемлемые сроки хранения продуктов

Капуста - 8 дней;

Кефир (в холодильнике) - 2 дня;

Консервы косточковые (в холодильнике) - 8 дней;

Консервы рыбные, открытые (в холодильнике; обязательно переложить из жестяной банки) - 1 день;

Майонез (при 5-8 град, в закрытой посуде) - 1,5 месяца;

Макароны - около года;

Маргарин (в закрытой посуде) - 21-24 дня;

Масло сливочное (в холодильнике в закрытой посуде или фольге) - 6-14 дней;

Масло топленое (в холодильнике в закрытой посуде) - 6-10 месяцев;

Молоко сгущенное открытое (перелитое из жестяной банки) - 2-3 дня;

Мука - 4 месяца;

Овощи свежие (в отделении для овощей в холодильнике, в зависимости от вида) - 1-7 дней;

Рыба мороженая (в морозильнике при -18 гр. С) - 14-21 день;

Рыба копченая (в алюминиевой фольге) - 2 дня;

Рыба приготовленная (в холодильнике) - 1 день;

Сахар - до 8 лет;

Семечковые - 3 дня;

Сливки (в холодильнике) - 2 дня;

Сметана (в холодильнике) - 2 дня;

Шпик (в холодильнике) - 20 дней;

Ягоды (при +4 гр. С) - 1-2 дня.

 

РАЗНОЕ

Чтобы запах рыбы в холодильнике не отразился на других продуктах, ее нужно перед укладкой в морозильную камеру тщательно завернуть в полиэтиленовый пакет или пленку.

Мясо, отделенное от костей, хранится дольше, чем мясо с костями.

В жаркую погоду говядина и баранина сохраняются дольше, чем свинина, ягнятина и мясо птицы.

Способы сохранения мяса в течение нескольких дней:
- слегка обжарить мясо до образования корочки со всех его сторон, положить в марлевый мешочек и подвесить в проветриваемом месте;
- проварить 5-10 минут в подсоленной воде, дать остыть (не накрывая крышкой) и поместить в проветриваемое место (в душную погоду стоит на следующий день снова проварить в течение 1 минуты и также дать остыть);
- туго обернуть тряпкой, смоченной уксусом, и поместить в холодное место, где по мере высыхания снова смачивать ткань уксусом (перед употреблением мяса его надо промыть холодной водой). Или таким же образом использовать готовую горчицу, приготовленную без сахара и соли.

Способы предохранить срез колбасы от засыхания:
- смазать срез жиром;
- покрыть срез яичным белком;
- положить на срез кусочек лимона;
- закрыть срез морковью.

Чтобы предохранить колбасу от плесени, достаточно окунуть ее в крепкий раствор соли.

Рис не будет затхлым, если его хранить в стеклянной банке со стручком жгучего перца.

Хлебные дрожжи лучше хранить зарытыми в муку или мелкую соль.

Чтобы хлеб меньше черствел, рекомендуется положить в хлебницу яблоко или кусочек сахара.

Не надо хранить хлеб в кастрюле, так как в ней он быстро приобретает неприятный, затхлый запах.

Не надо хранить хлеб при комнатной температуре в полиэтиленовых пакетах или завернутым в полотенце: так он плесневеет.

Хлеб не заплесневеет и не зачерствеет в течение нескольких дней, если положить его на верхнюю полку холодильника завернутым в полиэтиленовый пакет (холод будет препятствовать плесневению хлеба, а пакет - потере влаги из хлеба).

Макароны нужно хранить в сухом помещении, так они хорошо поглощают влагу и при повышенной влажности плесневеют.

Чтобы пирог дольше не засыхал, его надо хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом пакете.

Чтобы бисквитный торт дольше не засыхал, рекомендуется положить в картонную коробку с ним разрезанное яблоко.

Муку лучше всего хранить в полотняном мешочке (в полиэтиленовом и бумажном пакетах не рекомендуется).

Муку при хранении надо периодически просеивать во избежание появления вредителей, первый признак которых -комочки в муке и паутина: их надо удалять.

Для защиты муки от вредителей рекомендуется положить в нее 2-3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока (покров долек нельзя нарушать, иначе чеснок загниет).

Если в насыщенном растворе поваренной соли прокипятить полотняные мешочки, они надежно защитят хранящуюся в них крупу от жучков и т. п.

Способы сохранить соль сухой:
- добавить в нее немного картофельной муки;
- положить в посуду, где хранится соль, листок промокательной бумаги;
- положить в солонку несколько зерен риса.

Сахар надо хранить в сухом месте и вдали от продуктов и вещей с резким запахом, так как сахар очень гигроскопичен и легко воспринимает посторонние запахи.

Не рекомендуется хранить в холодильнике шоколад и конфеты.

Чай нельзя хранить рядом с продуктами, имеющими резкий специфический запах.

Лучше хранить чай не на кухне, где бывает много разнообразных запахов и повышенная влажность, а в другом помещении (например, в комнате - в серванте среди посуды).

Хранить чай надо в фарфоровой или стеклянной посуде с герметично закрывающейся крышкой (на воздухе чай постепенно теряет аромат и меняет вкус).

Готовя чай, надо открывать емкость с чаем в последний момент, когда из нее надо достать чай, а не заранее, в ожидании закипания чайника (чай может вобрать в себя запахи и влагу кухни).

В зимнее время молоко дольше сохранится, если перед кипячением в него добавить сахар: 0,5 столовой ложки на 1 литр. Летом с этой же целью в молоко добавляют немного - на кончике ножа - соды.

Не рекомендуется хранить в полиэтиленовых пакетах (в холодильнике) жирные продукты: сало, колбасные изделия, ветчину, рыбу горячего копчения. Лучше их завернуть в пергаментную бумагу, целлофан или фольгу.

Проверить, свежи ли консервы в жестяной банке, не вскрывая банку, можно так: сильно нажать пальцем на дно банки - если крышка продавится, а затем хоть немного выпрямится, значит консервы испорчены (бомбажная банка).

 

СОВЕТЫ ПО ДОМАШНЕМУ ХРАНЕНИЮ

Для хранения надо отбирать зрелые овощи; недозрелые и перезрелые хранятся плохо.

Любые овощи нельзя хранить на свету.

Фрукты и овощи при хранении надо периодически осматривать с целью удаления подпорченных экземпляров.

В местах хранения овощей нельзя допускать резких колебаний температуры - возможны конденсация влаги на овощах (они начнут гнить) и повышение интенсивности дыхания овощей (уменьшается масса овоща).

При хранении фруктов и овощей вне холодильника нужно обращать внимание на влажность окружающего воздуха, так как большинство овощей и фруктов весьма чувствительны к ней: при низкой влажности воздуха быстро увядают, высыхают, а при высокой - загнивают (овощи прорастают и загнивают).

Наиболее подходящая влажность воздуха при хранении многих овощей - 90-95% (для лука и чеснока - 70-80%).

Фрукты и овощи хорошо хранятся в холодильнике в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками.

Горох, фасоль и чечевицу надо хранить в проветриваемом месте в матерчатом мешочке или в картонной коробке (в непроветриваемом месте чечевица быстро впитывает влагу и плесневеет).

Плодоовощные консервы следует хранить при температуре не ниже нуля градусов (чтобы не замерзли банки) и не выше 15-20 гр. С, при относительной влажности воздуха в помещении не выше 75% (чтобы не ржавели крышки).

Нельзя допускать замораживания солений и маринадов, так как они при этом становятся мягкими, теряют форму и быстро портятся.

 

(—отсюда)

Меток нет
Запись: Хранение продуктов. Примерные приемлемые сроки хранения.
опубликована 29 января, 2010 в 18:00 и находится в Авторские блоги, Избранное, Советы КЕКСА |
Копирование разрешено ТОЛЬКО С АКТИВНОЙ ССЫЛКОЙ: